Basics FACHBEGRIFFE GAREN was immer in den Rezepten aber kaum einer weiß was damit gemeint ist

Kennt Ihr das? Ihr wollt ein Rezept kochen, und dann ist das gespickt mit Fachbegriffen. Ja, ja, die Küche kennt davon viele. Oft sind sie in Französisch ( Küchensprache ) Englisch (Servicesprache). Das liegt daran, dass in der Gastronomie international gearbeitet wird. Da müssen also Fachbegriffe her. ABER das fängt oft schon bei den deutschen Ausdrücken an. Also schreibe ich Euch mal ganz kurz auf, was wie gemeint ist, bei welcher Temperatur und mit welchen Hilfsmitteln und wofür.

  • KOCHEN:  Kochen ist Garen in wässriger Flüssigkeit bei etwa 100 Grad. Wenn die Kochflüssigkeit aufwallt nimmt man die Temperatur zurück. Weil mehr kann Wasser nicht, und alles andere wäre Energieverschwendung. Rohstoffe werden durch kochen verändert. Stärke nimmt Wasser auf und verkleistert ( Nudeln, Reis, ) Eiweiß der Fleischfasern gerinnt und wird damit lockerer. Bindegewebe lagert Wasser ein und wird dadurch leichter kaubar, Geschmacksstoffe gehen in die Flüssigkeit über.
  • GARZIEHEN  Garziehen ist Garen in wässriger Flüssigkeit zwischen 75-85 Grad. Das Garziehen wird angewendet bei allen Lebensmitteln mit lockerer Struktur, z.B. zartes Gemüse, Fisch. Weil das Wasser unter dem Siedepunkt bleibt kommt es nicht zur Wallung. Und das abkochen der äußeren Schicht wird verhindert.
  • DÄMPFEN  Dämpfen ist Garen mittels Wasserdampf bei 100 Grad. Die Lebensmittel liegen auf einem Sieb. Der Boden des Topfes ( Dämpfers ) ist mit Wasser bedeckt. Bei Wärmezufuhr wird das Wasser zu Dampf und der Dampf gart die Lebensmittel. Die Lebensmittel werden kaum ausgelaugt, weil sie nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen.
  • DÜNSTEN Dünsten ist Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad meist unter Zugabe von etwas Fett. Die meist geringe Menge Flüssigkeit kann zugesetzt sein, oder aus dem Gargut kommen. Die vorbereiteten Rohstoffe werden mit wenig Flüssigkeit und etwas Fett in einen Topf gegeben und abgedeckt. Wenn die Rohstoffe arg wässrig sind, wird nicht zusätzlich Flüssigkeit hin zugegeben. Man spricht dann von dünsten im eigenen Saft. Wenn zuviel Flüssigkeit drin ist geht dünsten in kochen über.
  • BRATEN  Zum Braten in der Pfanne oder Kurzgebratenes verwendet man wasserfreie Fette, denn wasserhaltige Arten spritzen und lassen sich  nicht ausreichend erhitzen. Durch die hohe Temperaturen die entstehen, gerinnt das Eiweiß an den Randschichten sofort und verhindert zunächst das Fleischsaft austritt. Die Wärme dringt nach innen. Solange Fleisch nicht durchgebraten ist, hält die Bratenkruste dem Druck des Fleischsaftes stand, bei längerer Wärmeeinwirkung tritt der Saft aus und das Fleisch wird trocken. TIPP Fleisch anbraten und dann im Ofen nachgaren lassen bei ca 80 Grad
  • BRATEN IM OFEN  Beim Braten im Ofen oder Langzeitbraten sind zwei Stufen zu unterscheiden  Anbraten bei hoher Temperatur  und dann weiter braten bei etwa 140 Grad.
  • GRILLEN ist Garen mittels Strahlungs- oder Kontaktwärme. Die trockene Wärmeeinwirkung führt rasch zur Krustenbildung, so daß der Fleischsaft erhalten bleibt. Damit die Randschicht nicht austrocknen wird das Gargut mit Öl oder Fett bestrichen.
  • SCHMOREN Schoren ist das Garen durch Anbraten und anschließenden Weitergaren in siedender Flüssigkeit. Durch das Anbraten des Fleisches entstehen Farbe und Geschmacksstoffe die für Schmor Gerichte typisch sind. Nach dem Aufgießen geht das Garen in Kochen über, die Bindegewebe lagern Wasser an und werden locker. Schmoren wendet man vor allem bei Bindegewebe reichen Fleischteilen an.

 

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