Basics Küchenkräuter

Kräuter in der Küche sind extrem wichtig. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Verträglichkeit der Speisen. Dann sind sie gespickt von Vitaminen und Mineralstoffen.  Was sind nun die gängigen Küchenkräuter?

  • Basilikum  Die Würzkraft liegt in den Blättern. In kleinen Mengen angewendet ist es zu verschiedensten Ragouts, Hammelbraten, Tomaten ohne Basilikum geht fast gar nicht und in frischen Salat gehört es
  • Beifuß   Dieses Küchenkraut gilt als Spezialgewürz für fette Speisen. Gänse- Enten- Schweinebraten Die Inhaltsstoffe fördern die Verdauung
  • Bohnenkraut  Muss gepflückt werden bevor es Aufblüht. Frisches Kraut schmeckt intensiv, das getrocknete Kraut derb und wuchtig. Das Aroma wird erst bei Kochen frei. Vorsichtig benutzen. Es gehört in Eintöpfe, natürlich zu Bohnen und Linsen
  • Borretsch  die frischen Blätter dieses Krauts eigenen sich, fein gehackt, als Würzkraut zu Gurken und Salten, sowie Kräuterquark und grüne Soße. Borretsch wird nachgesagt eine belebende Wirkung zu haben
  • Dill   gehört zu Fisch, Gurken und zum Salat. Dillsamen werden unbedingt beim Gurken einlegen gebraucht.
  • Estragon  Jung Blätter für Fischgerichte, Saucen, Salate, Mayonnaise, Essig, Senf. Abgelagerter Estragon schmeckt muffig
  • Kresse  fein gehackt ein Würzmittel für Quark, Suppen und Salate.
  • Kerbel   Suppenkraut, Gemüse, Eintöpfe und Salate
  • Liebstöckel  ein super Geschmacksträger für Suppen, Saucen, Salaten und Eintöpfen. Alter Name dafür Maggi-Kraut. ( Schmeckt auch ähnlich wie die berühmte Würzsauce )
  • Majoran / Oregano gehört in die Wurst. Erbsen und Kartoffelsuppe. Saucen, mediterranes Gemüse, Saucen, Fleisch und Eintopfgerichte. Oregano ist wilder Majoran
  • Melisse  auch Zitronenmelisse genannt. Geschmacksverfeinerung für Wildgerichte, Kräutersaucen und Quark. Und natürlich in Cocktails nicht wegzudenken.
  • Petersilie  der Tausendsacher in der Küche. Fischgerichte, Fleischgericht, Suppen, Salate, eigentlich passt sie fast überall hinein
  • Pfefferminze  In England gehört sie auf jeden Fall in die Sauce zum Lamm. Bei uns ist die Minze mehr in Cocktails und Desserts vertreten
  • Rosmarin   Wildgerichte, mediterrane Küche zu Tomaten, Zucchini und Auberginen. Fisch und Fleisch. Auf jeden Fall muss Rosmarin mitgaren damit die Würzkraft frei wird
  • Salbei  Fisch- und Schlachtfleischgerichte.
  • Schnittlauch  Quark, Fleisch, Fisch und Gemüsesalaten. Und für alle klaren Suppen
  • Thymian  Suppen, Eintopfgerichte, Fisch, Fleischspeisen, Saucen, Wurstherstellung, mediterrane Küche

AUFBEWAHRUNG:

Frische Kräuter bewahrt man kurzfristig im Kühlschrank auf. Am besten in ein feuchtes Küchentuch einwickeln so halten sie etwas länger.

Man kann sie sehr gut einfrieren. Sie werden dafür klein gehackt und man muss darauf achten dass sie trocken sind damit man sie später besser aus dem Gefäß bekommt.

Einlegen in Essig. Dabei entsteht Kräuteressig. Die Aromastoffe lösen sich, der Essig nimmt den Geschmack des Krautes an. Geeignet für die Kräuter die wir als Marinade später benutzen möchten.

Trocknen das ist einfach, wir stellen kleine Sträuße her und hängen sie wie Wäsche kopfüber auf. Allerdings verlieren hier die Kräuter schnell den Geschmack. Gekaufte Ware hält sich länger, da sie hier in Spezialanlagen langsam durchgetrocknet werden.

 

 

Basics FACHBEGRIFFE GAREN was immer in den Rezepten aber kaum einer weiß was damit gemeint ist

Kennt Ihr das? Ihr wollt ein Rezept kochen, und dann ist das gespickt mit Fachbegriffen. Ja, ja, die Küche kennt davon viele. Oft sind sie in Französisch ( Küchensprache ) Englisch (Servicesprache). Das liegt daran, dass in der Gastronomie international gearbeitet wird. Da müssen also Fachbegriffe her. ABER das fängt oft schon bei den deutschen Ausdrücken an. Also schreibe ich Euch mal ganz kurz auf, was wie gemeint ist, bei welcher Temperatur und mit welchen Hilfsmitteln und wofür.

  • KOCHEN:  Kochen ist Garen in wässriger Flüssigkeit bei etwa 100 Grad. Wenn die Kochflüssigkeit aufwallt nimmt man die Temperatur zurück. Weil mehr kann Wasser nicht, und alles andere wäre Energieverschwendung. Rohstoffe werden durch kochen verändert. Stärke nimmt Wasser auf und verkleistert ( Nudeln, Reis, ) Eiweiß der Fleischfasern gerinnt und wird damit lockerer. Bindegewebe lagert Wasser ein und wird dadurch leichter kaubar, Geschmacksstoffe gehen in die Flüssigkeit über.
  • GARZIEHEN  Garziehen ist Garen in wässriger Flüssigkeit zwischen 75-85 Grad. Das Garziehen wird angewendet bei allen Lebensmitteln mit lockerer Struktur, z.B. zartes Gemüse, Fisch. Weil das Wasser unter dem Siedepunkt bleibt kommt es nicht zur Wallung. Und das abkochen der äußeren Schicht wird verhindert.
  • DÄMPFEN  Dämpfen ist Garen mittels Wasserdampf bei 100 Grad. Die Lebensmittel liegen auf einem Sieb. Der Boden des Topfes ( Dämpfers ) ist mit Wasser bedeckt. Bei Wärmezufuhr wird das Wasser zu Dampf und der Dampf gart die Lebensmittel. Die Lebensmittel werden kaum ausgelaugt, weil sie nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen.
  • DÜNSTEN Dünsten ist Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad meist unter Zugabe von etwas Fett. Die meist geringe Menge Flüssigkeit kann zugesetzt sein, oder aus dem Gargut kommen. Die vorbereiteten Rohstoffe werden mit wenig Flüssigkeit und etwas Fett in einen Topf gegeben und abgedeckt. Wenn die Rohstoffe arg wässrig sind, wird nicht zusätzlich Flüssigkeit hin zugegeben. Man spricht dann von dünsten im eigenen Saft. Wenn zuviel Flüssigkeit drin ist geht dünsten in kochen über.
  • BRATEN  Zum Braten in der Pfanne oder Kurzgebratenes verwendet man wasserfreie Fette, denn wasserhaltige Arten spritzen und lassen sich  nicht ausreichend erhitzen. Durch die hohe Temperaturen die entstehen, gerinnt das Eiweiß an den Randschichten sofort und verhindert zunächst das Fleischsaft austritt. Die Wärme dringt nach innen. Solange Fleisch nicht durchgebraten ist, hält die Bratenkruste dem Druck des Fleischsaftes stand, bei längerer Wärmeeinwirkung tritt der Saft aus und das Fleisch wird trocken. TIPP Fleisch anbraten und dann im Ofen nachgaren lassen bei ca 80 Grad
  • BRATEN IM OFEN  Beim Braten im Ofen oder Langzeitbraten sind zwei Stufen zu unterscheiden  Anbraten bei hoher Temperatur  und dann weiter braten bei etwa 140 Grad.
  • GRILLEN ist Garen mittels Strahlungs- oder Kontaktwärme. Die trockene Wärmeeinwirkung führt rasch zur Krustenbildung, so daß der Fleischsaft erhalten bleibt. Damit die Randschicht nicht austrocknen wird das Gargut mit Öl oder Fett bestrichen.
  • SCHMOREN Schoren ist das Garen durch Anbraten und anschließenden Weitergaren in siedender Flüssigkeit. Durch das Anbraten des Fleisches entstehen Farbe und Geschmacksstoffe die für Schmor Gerichte typisch sind. Nach dem Aufgießen geht das Garen in Kochen über, die Bindegewebe lagern Wasser an und werden locker. Schmoren wendet man vor allem bei Bindegewebe reichen Fleischteilen an.

 

Basics Salatsauce Vinaigrette geeignet für alle Salate

Salatsaucen werden sehr oft gekauft. Das ist so gar nicht von Nöten. Da es kaum Aufwand bereitet seine eigene Sauce zu machen. Diese kann dann in seinem Geschmack abgeschmeckt werden. Hat weniger Zucker und Pfuibahs an E-Nummern als gekaufte Plörre.

Vinaigrette ist eine Essig und Öl Sauce.

  • 1 Teil Essig  ( kauft den, der Euch schmeckt )
  • 1-2 Teile Öl  ( auch hier kann man schön spielen, probiert aus, welches Öl Euch am Besten schmeckt. )
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker, Zitronensaft, Limettensaft, Kräuter nach Geschmack

Salz in Essig auflösen. Öl dazu rühren. mit etwas Pfeffer würzen. Nun kommt Eure eigene Kreation. Seit Ihr Süße, dann macht Zucker rein, dann aber auch ein Spritzer Zitronensaft. Oder lieber frische Kräuter. Kein Thema.

Geeignet für alle Salate

Ein Teil bedeutet wenn Ihr 100ml Essig nehmt ist das ein Teil. Ihr könnt auch 200ml nehmen dann wäre das ein Teil. Es bleibt Euch überlassen, was Ihr als Teil bestimmt. Genauso viel wie Ihr braucht. Diese Vinaigrette kann man sehr gut aufbewahren, also einmal Arbeit, locker ein Monat Ruhe.

Noch ein Tipp. Wenn Ihr Kräuter übrig habt, dann macht Euch Vinaigrette füllt sie in Flaschen ab und gebt die Kräuter dazu. ( Vorher gut waschen, damit sie nicht schleimig werden ) Sagen wir mal Ihr habt Petersilie hineingetan, entsteht sehr schnell ein leckere Petersilienvinaigrette.

 

Basics Einkochen

^F0EE6C12A04C051201956F69CB3386E7A9A733C728605CB0FD^pimgpsh_fullsize_distr

Hier ist die Hygiene das Wichtigste. Die kleinste Verunreinigung kann schon Deine ganzen Mühen zerstören.

Als erstes brauchst du Gläser mit Deckel. Am besten Switch Off Gläser ( Marmeladen Gläser mit Metalldeckel. Die sich immer wieder verschließen lassen. Oder halt die klassischen Weck Gläser, die es heute in tollen Formen und Größen gibt.

Gläser auf Beschädigungen prüfen. Wichtig die kleinste Absplitterung am Deckelansatz kann dir alles zerstören.

Dann einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Die vorher schon gut gereinigten Gläser da drin kräftig abkochen. Auch die Deckel.

Mit einer Schaumkelle oder Suppenkelle rausfischen und auf saubere Tücher stellen. Bitte nicht anfassen

Die Hände hast Du Dir natürlich vorher kräftig gewaschen. So als ob du operieren möchtest. Es dürfen wirklich keine Keime in das Einkochgut hineingeraten.

Nun deine Produkte die du einkochen willst in deine Gläser füllen. WICHTIG nichts darf auf den Rand tropfen, nimm einen Trichter dafür.

Nun alles verschließen. Jetzt scheiden sich die Geister. Die einen sagen es reicht, wenn das zu einkochende Gut heiß genug ist die Gläser einfach auf den Kopf zu stellen und abkühlen zu lassen. Wir machen dass so nicht. Wir kochen alles nochmal im Topf Wasser auf, holen dann die Gläser raus und stellen sie verkehrt herum auf unsere Tücher und lassen sie auskühlen. Halt doppelt gemoppelt.

Dunkel und kühl lagern. Also ab in den Keller damit.

Wichtig, wenn alles gelungen ist und du später die Sachen verzehren möchtest ( Vieles hält bis zu einem Jahr, ) bitte vorher immer Sichtprobe und Geschmacksprobe machen. Es passiert leider, dass manches trotz aller Sorgfalt nicht mehr gut ist.

Basics Nudelteig

Nudelteig ist einfach gemacht. Schnell geht es, Nudeln mit einer Nudelmaschine herzustellen, ist aber nicht von Nöten. Ein Nudelholz und ein Messer tun es auch. Ihr rollt wenn der Teig fertig ist diesen zu einer lockeren Rolle. Wie Backpapier aufgerollt ist so in etwa oder Zitronenrolle. Dann vorsichtig schmale Streifen runterschneiden. Und schon habt Ihr je nach Dicke der Streifen Spagetti oder Bandnudeln.

  • 200gr Mehl
  • 2 Eier
  • Eßl Wasser
  • Salz

Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Einen Haufen machen. In die Mitte eine Kuhle bilden und die Eier hinein geben. Alles zusammen zu einem glatten Teig kneteen. Den Teig in 4-6 Stücke teilen un gegen Austrocknen zugedeckt etwa 30 Min ruhen lassen. Dadurch entspannt sich der Kleber ( das ist Eiweiß ) im Mehl und der Teig lässt sich besser ausrollen.

Nun wird der Teig ausgerollt und durch regelmäßiges Wenden übertrocknet. Dann durch schneiden mit dem Messer wird die Form der Nudeln gegeben. Geht auch für Maultaschen, Ravioli und und und ..

Basics helle Gemüsebrühe

Brühen unterscheidet man in den Grundbrühen in Helle und Braune. Braune unterscheiden sich zu den hellen dadrin, dass die Grundzutaten vorher angebraten werden. Um es einfach mal platt zu sagen, und helle Grundbrühen werden die Grundzutaten gekocht.

Eine Gemüsebrühe solltet Ihr immer vorbereitet haben. Also macht Euch einmal recht viel und friert die dann ein oder kocht sie ein für die die keinen Platz in der Tiefkühltruhe haben. ( Portionsgerecht nach der Anzahl der Leute die bei Euch im Haushalt leben )

Ihr braucht für 5 ltr

  • 200gr Zwiebeln
  • 20gr Öl
  • 200gr Lauch
  • 100gr Karotten
  • 100gr Fenchel
  • 100gr Sellerie
  • 100gr Petersilienwurzeln  ( ihr könnt hier auch Blattpetersilie nehmen )
  • 100g Weißkraut
  • 150gr Tomaten
  • 5,5ltr Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner

Das geputzte Gemüse klein schneiden. Zwiebelwürfel im Öl andünsten, dann die restlichen Gemüse zugeben und mitdünsten. Wasser und Gewürze zufügen und ca 30Min. bei mäßiger Hitze kochen lassen. Anschließend wird die Gemüsebrühe durch ein Tuch passiert. ( Heißt Ihr nehmt Geschirrtuch, und lasst die Suppe durch dieses Tuch in ein Gefäß fliessen ) So habt ihr hinterher eine kare Brühe.

Diese Grundbrühe eignet sich zum Aufguss von Suppen und Saucen, Herstellung von klarer Gemüsebrühe und zum angießen von gedünsteten Gemüse.

GANZ WICHTIG TIPP: Damit die Brühe nicht umkippt und sauer wird, unter das Gefäß einen Kochlöffel legen so dass von unten während des aus kühlens auch Luft dran kommt.

Basics Ketchup

Ketchup aus den üblichen Verkaufsverpackungen ist ein Lebensmittel welches voll mit Zucker und E-Nummern ist. Dabei ist Ketchup gut selber herzustellen und auch gut zu lagern. Ihr braucht

  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Spitzpaprika
  • 1 Chilischote
  • 6 reife Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 El Sojasoße
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL braunen Zucker

 

IMG_4224

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Nun die Zwiebeln anschwitzen und den Paprika, die Chilischote und den Knoblauch ebenfalls würfeln und dazugeben.

Tomatenmark hinzu und nun die klein gewürfelten Tomaten beigeben. Wichtig ist den Saft der Tomaten auffangen wenn man diese klein schneidet, wir wollen ja den ganzen Geschmack haben. Rund 1 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Nun können wir den Zucker, die Sojasoße und den Zitronensaft beigeben. Und nochmals weiter köcheln lassen. Ca. 30 Minuten. Dann hinterher alles durch ein feines Sieb passieren.

Auskühlen lassen. Wer es gerne haltbar machen möchte, kocht das ganze ein. So kann man auch große Mengen schnell für das ganze Jahr fertig machen. Da dies wieder ein Grundrezept ist, es kann abgewandelt werden wie immer Ihr es mögt. Schärfer, süßer, pikanter.

 

Basics Mayonnaise

Mayonnaise ist einfach selbst herzustellen. Einige Sachen sind zu beachten. Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.Sonst bekommt Ihr keine Emulsion hin. Sobald die Mayonnaise hergestellt ist im Kühlschrank aufbewahren maximal 24 Stunden genießbar da mit rohen Eigelb hergestellt. Hier ist ein Grundrezept. Es kann in jede Geschmacksrichtung abgewandelt werden ( Remoulade, Kräuter, Chilli, Trüffel oder oder oder ). Es muss immer mit fettfreien Arbeitsgerät ( Rührschüssel, Mixer, Schneebesen ) gearbeitet werden.

  • 5 Eigelbe
  • 10gr Salz
  • 1l Öl
  • 2 El Essig, Zitronensaft
  • 2 El Wasser
  • 10gr Senf

Eigelb, Senf und Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Öl am Anfang tröpfchenweise hinzugeben. Später wenn schon ein gewisser Stand vorhanden ist, kann man dann das Öl in größeren Mengen einrühren. Ihr bekommt eine kompakte Masse.

Erst jetzt kann Essig oder Zitronensaft hinzu gegeben werden. Das restliche Öl und das Wasser kann dann allmählich eingerührt werden.

Nun könnt Ihr die Mayonnaise noch so geschmacklich verändern wie ihr es wollt. ( Chilli, Knoblauch, Kräuter oder Remoulade, Sardellen und und und